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Das Beste aus der Kokosnuss

Auberginen-Artischocken-Salat / Rezept glutenfrei und vegan


Zeit für ...
... eine feine Salat-Komposition!




Heute herrscht sonniges und mediterranes Flair in meiner Küche!



Nachdem der Frühling uns nun endlich erreicht hat, habe ich ganz schnell auch für etwas mediterranes Feeling auf dem Teller gesorgt.

Mit dieser Salat-Komposition geht das wundervoll.


Ihr benötigt für den Auberginen-Artischocken-Salat mit gerösteten Süsskartoffeln:

(für 2 Personen)

8 – 10 Baby-Artischocken

1 kleine Aubergine

1 – 2 Süsskartoffeln (je nach dem wie groß sie sind)

3 Essl. Mungbohnen (ich habe eingelegte Bio-Mungbohnen aus dem Glas gewählt)

Je 1 Teel. Kreuzkümmel und Anis

Salz und Pfeffer

1 Teel. Ahornsirup

Saft von 1 Zitrone

Etwas Olivenöl


Etwas Baby-Spinat und Cocktailtomaten



Zubereitung:

Zuerst die Artischocken putzen. Hierzu die äußeren Blätter sowie die Artischockenspitze mit dem Messer abschneiden, halbieren und evtl. das Heu mit einem kleinen Löffel entfernen. Nun die Artischocken in kochendem Salzwasser mit 2 Essl. Zitronensaft ca. 5 – 10 Minuten kochen. Aus dem Wasser nehmen und sofort in kaltem klarem Wasser abschrecken.

Die Auberginen waschen, die Enden entfernen und in kleine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Gewürze darin kurz anbraten. Die Auberginen zugeben und mit etwas Wasser ablöschen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Nun die Artischocken sowie die Mungbohnen zugeben und mit Salz, Pfeffer und einen weiteren Schuss Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.

Den Gemüse-Salat nun für ca. 2 Stunden im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

½ Stunde vor dem Verzehr die Süsskartoffeln zubereiten.

Hierzu die Süsskartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Olivenöl und Salz würzen und für 15 -20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad knusprig backen.

Den Gemüse-Salat nun auf ein Beet von kleinen Spinatblättern setzen und ein paar knusprig heiße Süsskartoffel-Würfel darüber geben. Wer möchte garniert noch eine paar Cocktailtomaten dazu.
Ich reiche gerne ein geröstetes glutenfreies Brot dazu.


Ich wünsche euch viel Freude bei der Zubereitung und ganz viel mediterranen Flair in dieser Zeit in eurer Küche.






Liebste Grüße und bis bald mal wieder

Eure Petra


Instagram: wiesenglueck


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